De l’or liquide


L’huile d’olive fraîche reste un plaisir unique au nez et au palais: fruitée, plutôt verte ou plus mature, amère en bouche et agréablement épicée au fond de la gorge. L’«extra vergine» authentique donne une délicieuse touche finale à chaque plat.

Aujourd’hui, l’huile d’olive n’est plus simplement un ingrédient incontournable de la cuisine, c’est devenu un produit culte. Une huile d’olive extra vierge donne le petit quelque chose en plus aux mets, elle les rend spéciaux, incomparables. Combiner des huiles d’origines différentes dans les plats appropriés fait plaisir et c’est bon pour la santé. Une bonne huile d’olive est très riche en substances végétales secondaires dont on sait qu’elles ralentissent le processus de vieillissement, ont un effet anti-inflammatoire, antibactérien et antimicrobien. D’autre part, sa teneur élevée en acides aminés (oméga 9) favorise l’équilibre du taux de glycémie même ou justement si l’on en consomme beaucoup.

Par ailleurs, l’huile d’olive extra vierge est tout indiquée pour rôtir la viande, le poisson et les légumes.Car elle résiste nettement mieux à la chaleur que les huiles usuelles. Les plaisirs du palais en provenance d’Europe méridionale, d’Italie, d’Espagne, de Grèce ou de France existent bel et bien. Toutefois, des règles très strictes sont imposées à la fabrication de l’huile extra vierge. Vu qu’il existe au moins 1.600 sortes d’olives, on pourrait s’attendre à une certaine diversité des arômes parmi les huiles tirées de cette matière première. Malheureusement, la grande majorité des consommateurs ne connait que les huiles présentées dans les rayons des supermarchés et l’on retrouvera immanquablement une bouteille de grande distribution dans chaque placard de cuisine. Si bien que l’or liquide du Sud n’est que très rarement apprécié à sa juste valeur. Bien souvent, elle a un goût trop singulier et un effet trop gras en bouche. Quelles que soient l’ampleur et la diversité du choix en supermarché, les huiles proposées sentent presque toujours pareil. Et la qualité supérieure affichée n’est pas la garantie d’une huile forcément meilleure. Donc, ce petit fruit a un potentiel énorme si l’on sait comment reconnaître une bonne huile d’olive. En élargissant son horizon culinaire, on dénichera une sélection réussie de véritables huiles d’olive extra vierge dans le commerce spécialisé. Quand on les goûte, ces huiles auront un arôme très fruité, rappelant l’herbe fraîche, les amandes vertes, elles auront un goût épicé, mais aussi assez amer et n’ont rien à voir avec les huiles estampillées «extra vergine» des grandes surfaces. Le connaisseur qui parvient à identifier la vraie valeur d’une «extra vergine» ne pourra plus s’en passer. Plus jamais.


Fabrication d’huile extra vierge

Après la cueillette, les olives sont lavées et séchées brièvement avec de l’air froid.

Les olives fraîchement lavées sont déversées dans le broyeur. Le broyage s’effectue avec des meules en pierre ou un broyeur métallique.

La pâte d’olive est brassée en milieu anaérobie (sans oxygène) pendant 10 à 25 min selon la variété des olives, leur degré de maturité et le produit à obtenir.

Les huiles extraites à froid sont celles qui ont été obtenues à partir de procédés mécaniques à une température de 27 °C maximum.

Le décanteur permet de séparer l’huile de l’eau contenue dans les olives et des résidus solides. A l’issue de cette étape, l’huile est filtrée.

L’huile d’olive obtenue à partir d’olives fraîchement cueillies, c’est un peu comme un jus d’oranges pressées, sauf que la préparation est beaucoup plus longue.